La Véritable Gastronomie Chinoise, Sans Cliché !10 minutes restantes
Promenade gastronomique
À mon sens, la gastronomie est indissociablement lié au voyage. L’idée de découvrir de nouvelles saveurs constitue pour moi une joie immense. Bref. Je suis un véritable ventre sur pattes et vis mon évasion à travers l’assiette.
En effet, la gastronomie de l’Empire du Milieu est aussi vaste que son territoire. Difficile d’expérimenter toutes les spécialités régionales.
Car oui, chers lecteurs, la cuisine chinoise est des plus variée, et la résumer à du riz cantonnais et des caniches nains me fait perdre des cheveux. Ici, vous trouverez plus de légumes que par chez nous. Que ce soit par la variété des condiments et des épices, la complexité de la préparation des plats, les saisons, les régions, les traditions ancestrales ou la lune en Vénus… les facteurs sont multiples, et ils influencent indéniablement les mets.
Spécialités régionales
Vous l’aurez compris, on ne parle pas d’une mais de plusieurs cuisines chinoises, puisque chaque région présentent des caractéristiques qui lui sont propres. Ainsi, de par son climat plus froid et plus sec, la cuisine du nord de la Chine se fait essentiellement à base de blé, tandis que celle du sud tourne autour du riz.
Nord-Est
La cuisine du Nord-Est est riche et généreuse. Ses habitants aiment les arômes forts comme l’ail, le vinaigre et la sauce soja. Ils foirent toutes leur date Tinder à cause de leurs reflux gastriques mais sont immunisés contre les vampires.
Nord-Ouest
Dans le Nord-Ouest, les habitants de confession musulmane ont une grande consommation d’agneau, qu’ils réduisent sans vergogne en brochette.
Sud-Est
Les habitants du Sud-Est et du Centre apprécient plutôt les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus), ainsi que les poissons et les crustacés d’eau douce. Ils postent des photos de bouffe healthy sur Instagram et ils excellent dans la confection de pantalons en toile de boulgour bio.
Sud-Ouest
Les habitants du Sud-Ouest et du Centre ont la réputation d’aimer leur nourriture pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région, mais est également responsable de la destruction massive des commodités publiques, et du gaz à effet de serre.
Sud
La cuisine du sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur.
Et ailleurs...
Dans le plateau du Tibet et l’Himalaya, où la steppe et le climat est rude, la végétation se raréfie. « Yak » plus qu’à se rabattre sur du Yak. Hoho, c’est tout pour moi !
Les Huit Grandes Cuisines
En faisant un rapide tour d’horizon, nous pourrions classifier ses spécialités en 8 grandes cuisines régionales :
Cuisine cantonaise
Cette cuisine doit vous être familière puisqu’elle a été popularisée dans le monde entier. Les spécialités cantonaises se distinguent par leurs saveurs délicates et légèrement sucrées. Elles sont réputées pour la variété des aliments qui composent ses plats… dont des animaux rarement consommés en Europe au risque d’avoir la PETA à ses trousses, tel que le serpent 🐍 ou le Patrick Juvet.
Cuisine de l'Anhui
Elle utilise uniquement des produits du terroir, d’où l’exceptionnelle fraîcheur de ses spécialités. Pousses de bambous, feuilles de thé, champignons et baies sont issus des zones montagneuses. La cuisine de l’Anhui met l’accent sur des ingrédients naturels, ce qui en fait une cuisine particulièrement saine. Elle utilise des aliments qui sont aussi employés à des fins médicales, comme l’usage des plantes sauvages 🌿
Cuisine de Fujian
La cuisine de Fujian, est riche d’une histoire de plus de 5 000 ans. Les habitants ont un savoir-faire indéniable en matière d’assaisonnements. Salt Bae aurait suivi une formation ici-bas. La province étant généreusement dotée en ressources naturelles, les ingrédients sont d’excellente qualité et proviennent de la montagne et de la mer.
Leur spécialité ? Les soupes. La majorité des plats typiques sont cuits au vin de riz rouge, on les appelle les « plats ivres ».
Cuisine du Shandong
C’est la plus répandue des cuisines régionales chinoises. Etant une province côtière, les fruits de mer sont l’un des ingrédients favoris des locaux : coquilles St-Jacques, crevettes, palourdes, calmars et Bob l’éponge sont pêchés localement.
Cuisine du Sichuan
Les spécialités du Sichuan sont réputées pour leur saveur pimentée et par l’engourdissement immédiat de la langue dû aux épices employées. C’est la cuisine que je préfère pour la richesse de ses saveurs (si aucun décès intempestif n’a eu lieu dès la troisième bouchée). Parmi les plats les plus côtés de la région, il y a évidemment la fondue, dont celle de Chongqing, la plus relevée !
Cuisine du Zhejiang
Riche en saveurs onctueuses, sans être grasse pour autant, elle utilise un assortiment d’ingrédients locaux, dont les pousses de bambou. Malheureusement, l’aliment phare de la région est devenu l’initiateur d’une guerre des gangs entre pandas et autochtones.
Cuisine du Hunan
Originaire d’une province réputée depuis la nuit des temps pour être un « pays de riz et de poissons ». (Comme slogan, on a vu mieux, soyons honnête). La cuisine du Hunan fait un usage délicat du piment : pour les habitants du Hunan, le piment peut accompagner à peu près n’importe quel aliment.
Cuisine du Jiangsu
La cuisine du Jiangsu est a pour spécialité les soupes. Le Jiangsu est traversé par le Yangzi et baigné par la mer Jaune, d’où une abondance de poissons d’eau douce et de fruits de mer 🐟 Ainsi, les habitants sont passés maîtres dans l’art de préparer le poisson depuis deux millénaires.
Sous le signe du partage
On arrose le tout par du thé, de la bière, parfois de l’alcool de riz et plus récemment, du vin rouge 🍷 Néanmoins, lors d’un repas ordinaire, on se désaltère plutôt avec une soupe ou une bouillie de riz… Ben moi, je reprendrai bien du pinard, siouplé.
Symbolisme et superstition
En Chine, la symbolique de la nourriture tire son origine de croyances traditionnelles. Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie, y compris dans la bonne chère. La prononciation d’un aliment, sa forme, son arôme, sa texture jusqu’à sa couleur, sont des éléments qui y participent, et leur sélection ainsi que leur mode de cuisson, sont dictés par les rudiments de cette culture ancestrale.
Quelques spécialités
Je souhaite clore cet article en énumérant quelques spécialités régionales (mes préférées) 😍 J’espère qu’après coup, vous ne vous fierez plus à la formule « à volonté » ni au rayon « cuisine du monde » de votre supermarché, encore moins au lynchage de ces restaurants par Zone Interdite… Il existe des tas de bonnes adresses. Généralement, ils sont le QG des chinois expatriés, et ne proposent pas de spécialités « sino-thaï-vietnamiennes-tabac-presse ».
Jiaozi
Les raviolis du nord-est de la Chine, communément appelé « raviolis pékinois » sont peut-être la seule preuve qu’un Dieu existe. Ils sont garnis de viandes, de crustacés ou de légumes. C’est ma madeleine de Proust. Petite, j’aidais ma mère… en la regardant préparer ces petites bouchées de bonheur. En Chine, il est de coutume de les confectionner à plusieurs : d’abord pour l’efficacité, mais surtout pour papoter tous ensemble !
Siu yuk
Le siu yuk, ou « porc croustillant » provient de Canton. Avec le canard laqué, c’est un monument de la rôtisserie chinoise. Il s’agit de porc mariné et rôtie au four. Attention, on ne se débarrasse pas de la peau, malheureux ! C’est tout l’enjeu du plat qui joue entre le croquant de la couenne, et la tendreté de la viande qui fond en bouche. Une expérience jubilatoire. En Chine, il est de tradition de festoyer avec un plat rôti, c’est pourquoi il s’agit d’un mets réservé aux grandes occasions.
Canard laqué
Un canard d’abord enduit d’un mélange de miel et d’épices, suspendu dans une pièce bien aérée. La peau est croustillante, et la chair juteuse ; Le canard est servi en tranches, que l’on trempe dans une sauce avant de les rouler dans de petites crêpes de riz, agrémentées d’un tronçon d’oignon vert. Dans les rôtisseries chinoises on les repère à leur odeur irrésistible.
Dan Dan mian
Le comfort food par excellence ! Il s’agit de nouilles parfumée à l’huile pimentée originaire de Chengdu, dans la province du Sichuan. Au pays, on en sert en petite quantité, plutôt considéré comme un snack. Pâte de cacahuète, viande hachée, ciboules, poivre du Sichuan et votre grand-mère se trouvent au fond du bol : il n’y a plus qu’à mélanger le tout et déguster !
Xiaolongbao
La meilleure invention de l’homme, après l’électricité et le Mads Mikkelsen. Il s’agit de petites bouchées à la vapeur qui viennent de Shanghai. Elles sont cuites à l’étuvée, farcies à la viande, aux légumes ou aux fruits de mer. Un bouillon délicieux s’y échappe dès la première bouchée, c’est pourquoi on les déguste à la cuillère.
Tang Bao
Sacre-bleu ! Il existe une version XXL des xiaolongbao… les Tang Bao ! Mode d’emploi : on plante une paille dans le bun, on boit le bouillon fumant, avant de déguster la brioche fourrée à la viande et aux légumes. Rien que pour le concept, je m’incline Jacqueline.
Fondue sichuanaise
Une palanquée de légumes, viandes ou crustacés que l’on trempe dans un bouillon pimentée et parfumé. Un repas convivial et festif, qui vous fera suer du piment par tous les pores.
Nouilles Zha Jiang
Une recette traditionnelle de Pékin. C’est un des repas classiques que l’on déguste sous la chaleur caniculaire de l’été, et que l’on sert chaud ou froid. Les zha jiang mian ont été exporté et adapté au goût local. Ainsi, au Japon, on parle de nouilles « Jajamen » préparées avec du miso, mais c’est en Corée que ce met est devenu populaire dans une version appelée « Jajangmyeon ». Une tuerie 🤤
Cha siu bao
Le cha siu bao est une brioche cantonaise farcie de porc cuisiné façon « char siu », c’est-à-dire une viande marinée dans une sauce sucrée-salée, parfumée aux 5 épices, puis cuite au four. Ils sont vendus dans les boulangeries chinoises et participent activement à votre bonne santé mentale.
Jianbing
La crêpe chinoise voit le jour à Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. C’est un peu le boss final de la cuisine de rue, que l’on consomme au petit-déj ou en encas.
Un repas composé d’un œuf qui enrobe la pâte à crêpe, agrémenté de coriandre et de ciboules finement hachés, d’une sauce au sésame noir, de piment et d’un crackers « you tiao » pour le croquang.
Ma Po Tofu
« Ma Po » signifie « dame au visage abîmé par la variole ». On raconte qu’une pauvre dame qui portait les cicatrices de cette maladie, tenait un boui-boui où elle servait ce plat à base de tofu; ce dernier a tant plu qu’il a hérité de son surnom. Sympa.
Sur l’échelle des trucs dégueulasse on est à 8, mais c’est un classique de la cuisine chinoise. La recette est constituée de tofu cuit dans une sauce épicée contenant typiquement du piment, du poivre du Sichuan et de la viande hachée.
Chao fan
Il s’agit du fameux riz cantonnais, très populaire en Chine, et globalement en Asie. Il n’y a pas qu’UNE recette puisqu’il s’agit d’un plat économique et anti-gaspi, où les ingrédients de base sont le riz frit, l’œuf, les légumes et la viande. Parfait pour cuisiner avec les restes du frigo ! On peut y ajouter des saucisses chinoises sèches (Lap cheong) qui ont la particularité d’être légèrement sucrées. Un délice ! On est loin de l’ersatz que l’on nous sert si souvent en Occident… Ah, j’oubliais : incorporer des dés de jambon Fleury Michon est passible de 3 ans d’emprisonnement.
You tiao
N’étant pas parvenus à reproduire des croissants digne de ce nom, les chinois se contentent de ces longs beignets frits au petit-déjeuner. Ils se consomment de diverses manières : dans le sud de la Chine, on le coupe en morceaux, puis on l’ajoute au « congee » (bouillie de riz), comme des croûtons. On peut également le tremper dans un bol de lait de soja. Dans le nord, on le retrouve dans le jianbing (crêpe chinoise).
Zongzi
C’est un plat traditionnel originaire du centre de la Chine. Il s’agit de riz gluant enveloppé dans des feuilles de bambou ou bananier. Pour la farce, on combine plusieurs aliments tels que le porc, un jaune d’œuf de cane salé, des champignons, des petites crevettes… C’est un snack populaire, facilement transportable et pouvant servir de projectile redoutable.
Cong you bing
Le cong you bing est une galette fine aux ciboules; un mets très populaire que l’on déguste en guise d’accompagnement avec une soupe, par exemple. Il s’apparente à un pancake salé, très parfumé par les aromates qui composent la pâte.
Rou jia mo
Le rou jia mo est tout simplement le burger chinois. Un pain rond garni à la viande, à la coriandre et au piment. C’est un plat typique de la streetfood du Shaanxi. La foule devant les stands de rue feraient pâlir Pôle Emploi.
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